Interview du Fondateur Christophe Kaczmarek
Qui êtes-vous ?
Fou de vin, j'y consacre ma vie. D'abord salarié au sein d’entreprises du vin, j'ai décidé de donner 100% de mon temps à des vins que j'aime, à une idée de la vie que je souhaite partager.
Concrètement, j’ai commencé à travailler dans le vin en 2007. Alors que je cherchais un job étudiant, un camarade m’a orienté sur le Repaire de Bacchus. Il m’a dit « c’est pour toi ça ! Va voir Paolo Bouca Nova de ma part ». Je me suis présenté à la cave de la rue de Montorgueil, ai rencontré un mentor devenu un Ami, l’histoire d’amour avec le vin venait de commencer. Avant de passer la porte de cette cave, je ne connaissais rien au vin. Après six mois de travail, je me suis dit que le vin serait ma vie. Je suis passé par différents métiers du vin : vendangeur, serveur, caviste, responsable export, manager de bar à vin (en Nouvelle Zélande !), agent, négociant... Aujourd’hui, je me concentre sur ce qui me semble le plus important : des vins dont le mot d’ordre est RESPECT.
C’est en 2015 que je crée COQ AU VIN, agence de vins issus d’une agriculture biologique et biodynamique, où mon travail se concentre sur douze domaines clefs apportant un soin particulier à la Terre. Grâce à ce nombre réduit de domaines, je connais les vignobles et les vins par cœur, je transmets la passion des vigneronnes et vignerons, je suis leur travail de près et en fais directement partie.
Comme avec douze domaines, on ne gagne pas sa vie (et comme ma tête bouillonne), j’ai décidé de créer mes propres cuvées avec l’ambition de créer un pont entre les mondes du vin. De cette réflexion est née la collection Caaaaaaat, collection de vins libres coproduits avec des vignerons talentueux. Le mot d’ordre est toujours « respect » de la faune, de la flore, de l’humain, de toute forme de vie, dans une liberté totale de ton, de contenant et de contenu.
Quels types de vins sont produits dans la collection Caaaaaaat ?
Liberté et Respect sont les mots clés. Nous travaillons à faire les vins le plus simplement possible : avec du jus de raisin fermenté, des vins bio, en biodynamie, sans soufre ajouté, certifiés ou non. Et comme « la simplicité est la plus grande des sophistications » (c’est pas Caaaaaaat qui le dit, c’est Leonard de Vinci !), cela demande beaucoup de soin, de temps et d’humain. C’est un numéro d’équilibriste. Dit autrement : faire du vin nature, c’est peindre un Rembrandt.
Pourquoi des chats dans l’espace ?
Premièrement, parce que les supernovas sont des explosions interstellaires exceptionnelles. Elles dégagent du gaz et de la poussière chauffés à des millions de degrés, créant ainsi de superbes couleurs. Les couleurs bleues et vertes viennent de l’émission de rayons X par du gaz chauffé à des millions de degrés suite aux déflagrations générées par l’explosion de la supernova. Le rouge représente de la poussière brûlante et le jaune de jeunes étoiles, tous deux détectés aux infrarouges.
Deuxièmement, les chats sont spéciaux. Ce qui nous questionne : sont-ils des extraterrestres propulsés des confins de la galaxie par l’explosion de la supernova Kitty Caaaaaaat ?
N’avez-vous pas peur de déstabiliser le consommateur français ?
En tant qu’entrepreneur, la peur est un bagage que je tâche de laisser en soute ! Le vin est un secteur traditionnel où nous n’osons pas assez. J’ai pris le pari de m’adresser à une audience ouverte d’esprit qui sera bluffée par la qualité des vins. Dégustés à l’aveugle, les Caaaaaaat mettent K.O. les préjugés et le snobisme. Tant mieux si notre approche déstabilise et ouvre une discussion, un débat, on adore ça en France !
Qui ciblez-vous ?
Haha ! Si je n’étais pas un homme égaré dans les affaires, j’aurais une réponse toute faite… et je n’en ai pas ! Je veux conserver une liberté vis-à-vis de nos productions, un ciblage viendrait l’altérer. Créer un pont entre les mondes du vin demande justement à ne pas se restreindre à une population précise. Voir nos vins bus par toute personne (en âge de consommer du vin), quelle qu’elle soit, nous rend heureux.
Que souhaitez-vous transmettre à travers votre concept ?
Si, avec la collection Caaaaaaat, je peux apporter un plaisir sensoriel et de la rigolade, c’est réussi ! comme avec la cuvée Karate Caaaaaaat qui est un pur jus, un superbe vin nature de gastronomie.
Allons plus loin. Dans ce monde du premier degré, où les idées et les individus sont stigmatisés, il est nécessaire de ne pas se prendre au sérieux. Nous sommes rigoureux, intransigeants dans notre travail et c’est justement parce que je travaille avec d’excellentes vigneronnes et des vignerons talentueux, que je peux me permettre d’être décalé. Je suis à l’aise avec ça. Les vins que nous proposons sont faits avec un soin extrême (bien plus que nombre de vins dits « prestigieux »).
La vie est courte et nous ne sommes que poussière, alors ne gâchons pas de temps à nous prendre au sérieux.
Comment voyez-vous les trois prochaines années ?
En termes de production, la collection Caaaaaaat proposera neuf vins, comme les neuf vies du chat ! Ce sera trois blancs, trois rosés, trois rouges (passionnés de numérologie, je vous ai compris). Je vais continuer à sortir des sentiers battus dans nos coproductions, intégrer des artistes à nos projets, aller toujours plus loin dans notre engagement écologique avec un allégement maximal des bouteilles, les consigner là où c’est possible, maintenir évidemment le 100% « Made in France », et bien sûr faire émerger des territoires viticoles français mésestimés avec le rosé en levures indigènes Cosmic Caaaaaaat ou simplement apporter un autre regard sur le connu comme avec la cuvée Atomic Caaaaaaat… en bref : ça foisonne !
A titre personnel : continuer à apprendre. Le vin est un monde infini où on ne cesse d’apprendre, et c’est encore plus vrai à l’ère de changements climatiques extrêmement rapides. L’expertise dans le vin est une étiquette posée par des courtisans sur leurs Pygmalion. Le sujet est vaste et historique. Qui peut prétendre parfaitement connaître 8000 ans de travail de la vigne et de fabrication du vin ? C’est là toute la beauté, l’extraordinaire du vin, dont je continuerai de nourrir mon corps et mon esprit, les trois prochaines années et toute ma vie.
Parlez-nous de votre Caaaaaaat préféré ?
Je les aime tous ! Je ne veux pas proposer un vin qui ne me plaise pas d’un point de vue organoleptique. Pas de chouchou inavoué donc, mais bientôt une nouvelle cuvée : un vin blanc de macération issue d’une très belle parcelle du Domaine Entras. Ce Caaaaaaat a tout d’un grand vin : c’est un vin orange, un vin blanc de macération qui a demandé un travail minutieux, manuel, d’une grande précision. C’est un vin nature, élevé avec le plus grand soin (cuves, barriques et jarre). Il a une couleur magnifique, c’est un vin à mettre sur toute bonne table ! Pour y parvenir, nous réalisons un nouveau numéro d’équilibriste… verdict à sa sortie en septembre 2022.
Une phrase pour résumer votre lien avec l’univers du vin
Au quotidien, je suis fou de vin, un geek, un nerd, un passionné.
Professionnellement : si le vin est une symphonie, le terroir en est la partition, le vigneron l’interprète, et je tâche de trouver ma place dans l’orchestre.
Un dernier mot sur le futur ?
Oui ! Je travaille au projet de planter des vignes sur deux à trois hectares, des cépages résistants, appelés aussi « hybrides », pour produire des vins de soif, et de la complantation en blanc et en rouge pour des vins de terroir. Ce projet coexistera avec la collection Caaaaaaat avec laquelle je m’éclate, son développement est encore confidentiel, nous aurons l’occasion d’en reparler. Vive le bon vin !
Créer un pont entre les mondes du vin
Avec la collection de vins Caaaaaaat, on te le redit, on veut créer un pont entre les buveurs de vins industriels et ceux qui boivent des vins natures. Les premiers achètent ce type de vin pour des questions de prix, les seconds par rapport à l’idée qu’ils se font de la vie. Au milieu de cet océan de vin nagent ceux qui sont guidés par mille critères dont leur goût, leurs instincts, les recommandations des critiques à qui ils donnent du crédit, les copains…
Créer ce pont ne plaît pas aux ayatollahs de tous bords (n’est-ce pas le propre de l’ayatollah que de construire son aura sur l’intolérance ?). Il est ainsi facile de critiquer en se trouvant à l’extérieur du problème. La question est bien différente quand on le vit au quotidien. On ne peut pas ignorer que 88% du vin est acheté en grande distribution (source : La Revue du Vin de France), ni ignorer que les caves et bars à vin nature fleurissent comme jamais (source : nos yeux, avec et sans lunettes). L’obstacle principal dans cette création de pont est donc l’ignorance. Celle qui sonne comme du bon sens : « pourquoi payer plus que 5€ pour un vin alors que celui que j’achète me plaît à ce prix ? », « pourquoi n’y a-t-il pas que des vins natures ? », celle qui demande de s’intéresser au sujet « quelles sont les différences entre agriculture conventionnelle, biologique, biodynamique, nature ? ».
Quand on critique le vigneron qui utilise de la chimie pour produire du vin, on se trompe de combat. Quand on critique un consommateur qui achète son vin 5€ ou en grande distribution ou issu de l’industrie chimique, on se trompe de combat. Le VRAI combat est contre l’ignorance et contre l’industrie chimique (à tout le moins l’industrie productrice de poisons) qui, elle, sait très bien ce qu’elle fait. Ne menons pas le combat superficiel s’apparentant à un souffle aigre sur les braises de l’entre-soi, cette critique simpliste déversée contre les vignerons et les consommateurs de vin. Certes, tous ont une responsabilité, mais ce ne sont pas des assassins.
Les labels florissant, associations et autres cautions, répondent au problème en surface, y ajoutant souvent de la confusion. C’est un constat. On n’est pas contre (au contraire !) mais on pense que ce n’est pas suffisant. En tant que producteurs de vin, on essaie de créer un pont entre les mondes du vin, ce breuvage millénaire moteur d’un humanisme universel. En combattant l’ignorance qui mène à l’entre-soi, à une forme d’obscurantisme doux donc toléré, on se heurte à la résistance au changement, la peur, et le socle de certitudes sur lequel elle s’est construite. Dans l’infobésité que nourrissent les réseaux sociaux, il faut se spécialiser pour se distinguer, se rendre visible. C’est une réponse pragmatique, symptomatique de notre ère bouffie par l’information, mais aussi une source d’incompréhension pour qui veut n’entendre que des idées qui confortent les siennes. Or, l’apprentissage se fait dans l’altérité. C’est avec nuance et patience que nous avançons dans la connaissance. Expliquer la différence entre les méthodes de viticulture, et pourquoi elles existent, demande du temps et doit être suffisamment sexy pour rassembler une audience. Les parties prenantes des media s’y attèlent avec nombre de journaux, magazines, blog, chroniques et émissions… notre rôle est de proposer un apprentissage par le produit en lui-même, le vin, source de plaisir, de partage et de goût. Dans ce processus, on veut s’amuser, t’entraîner avec nous, y mettre de la joie-de-vivre, et c’est exactement pourquoi on existe (ça, et envoyer des chats dans l’espace).
Qu’est-ce que le soufre alias sulfites alias SO2 alias E220 alias anhydride sulfureux alias dioxyde de soufre... (oh ! stop) ?
Le dioxyde de soufre est un gaz sans couleur, à l’odeur pénétrante à l’état naturel, discrète lorsque dissoute dans un liquide. Tous les produits fermentés contiennent du dioxyde de soufre. C’est un processus naturel issu de la fermentation. Le soufre est un conservateur naturellement présent dans les produits fermentés.
Ça va tu suis ?
Pour le vin, on parle de sulfites. Même dans des vins non sulfités, on peut en trouver jusqu’à 20 milligrammes par litre (20gr/L), car des sulfites sont naturellement produits par les levures lors de la vinification. C’est pour cela que les vins « sans soufre » n’existent pas et que l’on parle de vins « sans soufre ajouté ».
En vinification, le soufre est utilisé depuis la fin du 18ème siècle. Les Néerlandais l’introduisirent en France avec l’invention de la mèche à soufre (qui sert à désinfecter les fûts avant leur réutilisation). Le soufre a des propriétés antiseptique, antifongique, permet d’inhiber les levures ou bactéries indésirables, et permet de stabiliser le vin. Ce soufre est comme toute chose : bon à dose équilibrée, mauvais dans l’excès (comme pour le soleil, l’eau, l’oxygène, la raclette… OK, pas la raclette.). Tout est question d’équilibre. L’OMS défini ainsi la dose de soufre maximale journalière, à ne pas dépasser, à 45 milligrammes pour une personne de 65 KG (avec une règle de 3, tu sauras ce qu’il faut pour toi).
Voici un tableau informatif sur les doses de soufre autorisées selon le type de viticulture pratiquée :
Le soufre est un vaste sujet, les industriels de l’agrobusiness en mettent même dans les fruits et les frites !
Chez Caaaaaaat, nous tâchons de ne pas ajouter de sulfites et suivons toujours, à l’exception de Sunny Caaaaaaat (vin biodynamique), la charte Vin Méthode Nature ; le goût étant notre priorité numéro un.
Comment reconnaître un bon / vrai vin nature ?
Si tu t’intéresses aux vins natures, c’est que tu es déjà un minimum informé. Allons plus loin, ensemble, main dans la main, tout ça tout ça.
Le vin nature est un mode de pensée, un mode de vie. C’est un questionnement sur la manière de vivre, sur notre place sur Terre. Le vin nature est libre, il se montre à nu, sans additifs, sans correctifs, il se dévoile avec ses qualités et ses défauts (contrairement à l’Homme, il n’en a pas toujours !).
On te parlait d’écoblanchiment/greenwashing, on peut t’aider à le contrer avec quelques clés de compréhension :
Astuce n°1 : Attention à ceux qui utilisent des dérivés du mot « nature » qui sonnent bien à l’oreille. La réglementation autour du vin nature se met tout juste en place, des coquins le savent et jouent sur les mots.
Astuce n°2 : La mention « sans soufre ajouté » ne suffit pas. Là aussi des coquins ont trouvé des substituts au soufre, comme l’acide ascorbique (et tu ne le verras pas sur l’étiquette).
Astuce n°3 : Si le vin n’est pas en conversion à l’agriculture biologique, en agriculture biologique ou en biodynamie (labels Demeter ou Biodyvin), il y a de grandes chances qu’il ne soit pas nature, grande chance et pas totalement exclu car des vignerons refusent les certifications et travaillent quand même très bien.
Astuce n°4 : Le vin est trouble (normal sur certains vins non-filtrés).
Astuce n°5 : Le vin a un peu de gaz (c’est naturel, ça vient de la fermentation et ça protège le vin).
Astuce n°6 : Le vin a une drôle d’odeur à l’ouverture (ça peut être plein de trucs, souvent c’est ce qu’on appelle la réduction, à savoir la réduction en oxygène, c’est bon signe, le vin ne sera pas oxydé).
Astuce n°7 : Les trois à la fois !
Astuce n°8 : Rien de tout cela, mais le vin pète le fruit et se glougloute comme jamais.
Et si tout ça te fatigue, bois les vins Caaaaaaat qui sont indiqués nature (si tu es là, c’est que tu les aimes sûrement déjà), visite les vendeurs spécialisés en vins nature (ça existe) et demande conseil à ton caviste (fais marcher tes commerces de proximité !).
Qu’est-ce qu’un vin nature ?
D’abord, chez Caaaaaaat on parle de vin « nature » plutôt que de vin « naturel », parce que par définition le vin est un produit culturel. Le vin ne se trouve pas naturellement dans la nature, il nécessite l’intervention de la vigneronne, du vigneron, pour naître du raisin (naturel lui).
Simplement dit, le vin nature est un vin produit le plus naturellement possible :
- Pas de produits de synthèse : ni dans les vignes, ni au chai, nulle part
- Des vendanges manuelles
- Un taux de soufre/SO2 total inférieur à 40mg/L
Autrement dit, on vise le PUR JUS de raisin fermenté. Cela devrait tout le temps être le cas, mais ce n’est pas si simple. La nature a ses caprices et nos sociétés ne vivent plus à son rythme. L’image ci-dessous résume bien les différences :
L’histoire du vin produit de manière naturelle remonte à l’Antiquité, bien avant l’arrivée des techniques de vinification industrielle du 20ème siècle, doublement amplifiées par la deuxième Guerre Mondiale : développement rapide de la pétrochimie (notamment par l’armement) puis course au rendement (lors de la reconstruction).
Dans les années 1980, en France, le mouvement pour le retour à une production naturelle des vins est né de personnages illustres tels que le « négociant-éleveur » du Beaujolais : Monsieur Jules Chauvet, également écrivain, scientifique et fin dégustateur. Jules Chauvet fut un pionnier, un de ces rares êtres humains pour qui l’adjectif « génial » a du sens. Dès les années 1950, il produisait des vins natures. Ses méthodes ont lentement infusé auprès d’esprits curieux comme celui de Jacques Néauport, producteur itinérant de vin, ainsi que l’emblématique vigneron du Beaujolais Marcel Lapierre (et bien d’autres).
Au cours des années 90, le mouvement des vins natures a continué à gagner en popularité en France, en Italie et en Slovénie, puis s’est rapidement répandu à travers l’Europe et le monde (notamment États-Unis et Australie) dès les années 2000.
Aujourd’hui – le grand-public étant de plus en plus conscients des avantages qu’une telle production apporte à leur santé et celle de notre environnement – de nombreux vigneron.nes convertissent leur vignoble ou optent dès le départ pour une agriculture saine et des méthodes de vinification naturelle (pour les plus curieux, suivez ce lien pour comprendre les différentes approches de l’agriculture vinicole : Quelles différences entre conventionnel, biologique, biodynamique, nature ?).
Comme nous faisons face à une grande vague d’écoblanchiment alias greenwashing, rappelons-nous qu’un vin gratuit ne peut pas exister. Soit on paie le prix en abîmant l’environnement, soit on paie en Euros.