vendanges manuelles

Brève de vin | Pourquoi est-il préférable de faire des vendanges manuelles ?

Sais-tu pourquoi il est préférable de faire des vendanges manuelles ? On t'explique !

Manuelle ou mécanique ?

Malgré la montée en puissance des vendanges mécaniques, on ne peut remplacer le savoir-faire, le toucher du vendangeur et la connaissance du vigneron.

En plus d’être un moment de convivialité (qui nécessite de l’huile de coude et un dos solide, on te l’accorde !), la récolte manuelle du raisin est également une méthode plus douce pour le raisin.

Cette méthode est fastidieuse, longue, mais il n’y a rien de tel que la main subtile de l’Homme pour récolter les grappes de raisin face à la fragilité de certains cépages. D'ailleurs, elle permet aussi de récolter le raisin mûr et laisser celui qui ne l'est pas sur la grappe (la vigne se nourrira du jus des grappes restantes, et oui !). la récolte manuelle permet aussi de trier les grappes dès la récolte. Ainsi, la qualité du raisin sera optimisée.

Mais ?

Bien qu’il y ait des débats, on le tranche : la vendange manuelle est bonne si la main d’œuvre est bonne. Dans le cas contraire, cela peut être mois bien que de la vendange mécanique.

La vendange manuelle nous semble essentielle pour réaliser les plus grandes cuvées. En revanche, la vendange mécanique peut tout à fait être adaptée à la récolte de raisins pour des vins de soif, voire de très belles cuvées. En outre, cela permet une économie d’échelle, donc des vins plus accessibles aux consommateurs. Les machines ont tellement été améliorées, qu’elles donnent de bons résultats.

 

En conclusion, il y a des conséquences positives sur les vins produits et leur image à la suite des récoltes manuelles (par exemple, certaines appellations comme le Champagne et Châteauneuf-du-Pape l’imposent dans leur cahier des charges). Chez Caaaaaaat, on te propose des vins récoltés avec nos mimines comme Atomic Caaaaaaat, Caaaaaaat Rosé et Banana Caaaaaaat, parfaits pour vous accompagner toute l'année !

 

Et si tu veux en savoir plus sur nos méthodes, c'est par ici.


quel vin choisir pour un pique-nique

Quel vin pour un pique-nique façon Arnaud Delvenne ?

Cette année dans Topchef on a (re)découvert la pêche au thon grâce à Arnaud Delvenne.
La pêche au thon c'est quoi ? C'est une spécialité belge qui, comme son nom l'indique, mélange des pêches et du thon.
Dis comme ça, ça n'a pas l'air ragoûtant, pourtant, Arnaud le candidat finaliste, nous a bien montré que c'était de la bombe (comme nos vins.)
Ségolène & Serena ont donc dégoté et immortalisé 3 recettes façon pêche au thon pour tes pique-niques estivaux, avec bien sûr, un accord pique-nique / vin pour sublimer le tout.

Salade de pêches

Ingrédients :

  • Roquette
  • 2 grosses pêches
  • Un peu de beurre et de sucre
  • Une belle burrata
  • Quelques feuilles de menthe
  • Huile d'olive & sel

Préparation :

Découper les pêches en 8, enlever le noyau et les poêler quelques minutes de chaque côté avec un peu de beurre, 1CC de sucre et un peu de sel sur la fin de cuisson.

Attention elles doivent rester fermes, il faut juste les dorer !
Laver la roquette, couper la burrata, détacher les feuilles de menthe et mélanger le tout avec les pêches, il suffit d'un peu d'huile d'olive, sel et poivre pour assaisonner.

Clubs-sandwichs façon pêche au thon

On commence par faire toaster son meilleur pain. Tu peux acheter celui de chez Antoinette, Utopie ou Mamiche par exemple ; et si tu n’es ni parisien ni lyonnais, il y a forcément une bonne boulangerie que tu connais !
En parallèle on mélange une boite de thon avec du cream cheese, une échalote taillée très finement, de la ciboulette, un jus de citron vert et on assaisonne : poivre, sel et baies roses concassées.
On garnit son pain, petite salade par dessus et on referme. C'est prêt ! À déguster bien frais avec ton Atomic Caaaaaaat.

Les ravioles d'Arnaud Delvenne

Alors là, il n'y a pas plus simple ! La pêche jouera le rôle de la pâte à ravioles qu'on va garnir avec la préparation à base de thon. La recette faite dans Topchef est juste ici.

De notre côté, on a fait plus simple, il faut juste :

Couper de fines tranches de pêches à la mandoline.

Réaliser un tartare de thon très fin et assaisonner avec huile de sésame, jus de citron vert, sel poivre.

Placer le tartare au centre de la tranche de pêche et refermer pour réaliser la raviole.

Avec quel vin accompagner ce pique-nique ?

Rosé ? Rouge ? Quel vin pour aller avec un pique-nique spécial pêche au thon ?

Là encore c'est simplissime : Atomic Caaaaaaat est le vin qui va parfaitement accompagner ces recettes. Son côté juteux, épices douces, grenadine pour adulte va s'accorder parfaitement avec ce duo sucré-salé.

Si tu fais attention à ce que tu mets dans ton assiette et dans ton verre, sache qu'Atomic Caaaaaaat est un vin nature, dont les vendanges sont manuelles, avec tri des raisins à la vigne et au chai. Comme un bon fruit, il ne voit aucun intrant durant tout le processus de vinification. Pas de chaptalisation, pas de désacidification/acidification, pas de colorant, pas d’épaississant… en bref, on respecte le produit autant qu'on te respecte !

On a plus qu'à te souhaiter bon appétit !

quel vin pour un pique-nique peche au thon


Quel vin choisir pour un barbecue ?

Quel vin choisir pour un barbecue ?

Prêts à passer sur le grill ?

Saucisses, chipo, merguez, ribs, brochettes, marinades, aubergines grillées, patates douces, sardines… les possibilités d’accord vin & barbecue sont nombreuses, alors quel vin choisir ? On te guide !

Conseils de base : 

Si tu grilles des viandes rouges pars sur un vin rouge avec du fond, de la structure, peu importe le cépage, c’est le terroir qui compte. Un Merlot rond aux tannins mûrs (pas secs, pas durs) formera un couple explosif en bouche, une régalade.

Si tu grilles des viandes blanches (sans sauce, sinon c’est comme pour les viandes rouges) pars sur un blanc avec de la matière, un rosé foncé ou rouge léger qui réhaussera le goût du vin et du plat, sans les écraser.

Pour les poissons & crustacées, du blanc sec au rosé foncé, du Chenin Blanc au Malbec de saignée, tu trouveras de quoi répondre aux aromatiques iodés, les renforcer (rosé de Provence !), les atténuer (rosé du Sud-Ouest), les parfaitement marier (blancs de climats frais).

Quant au barbecue végé, tu peux te lâcher. En fonction des légumes et comment ils sont cuisinés (fais-toi confiance), quand c’est relevé va sur des rosés vineux, des rouges légers, des blancs structurés, quand c’est léger pars sur un blanc sec bien frais, un rosé clair ou un pétillant naturel !

Si pour toi « barbeuc » = « zéro prise de tête » 

Tu as retrouvé trois chips, chopé des saucisses et tu dégaines ton barbeuc plus vite que ton ombre. Maintenant tu bois quoi ? 

Si tu as la flemme / ne sais pas quoi choisir / veux faire plaisir à tout le monde, pense au rosé d’été. Chez nous, tu peux prendre Sunny Caaaaaaat. Un jus à boire bien frais qui ira parfaitement avec des merguez ! L’aromatique fraîchement fruitée de ce rosé enrobera l’épice de la merguez, sa chair tendre (au vin hein) répondra à celle de la merguez, l’acidité calcaire du vin tranchera le gras.

Tu as acheté quelques belles pièces chez le boucher et tu veux aller plus loin ? titiller tes papilles (et tes potos) ? Tu nous dis « je suis #teamroséforlife », on te répond Cosmic Caaaaaaat.

Si tu nous dis « je ne sais pas choisir », on te rassure : prends la quille qui te plaît et ne te soucie guère du reste. Quand les choses qu’on aime sont réunies, tout va bien.

Si tu es un esthète du barbecue, un karateka de la grillade (oui, on sait, on en fait trop)

Avec des côtes de porc marinées, il te faut une grenadine pour adultes alias Atomic Caaaaaaat. La délicatesse des viandes blanches (volailles ou porc) sera mise en valeur par la structure vivifiante du vin et son aromatique de fruits rouges acidulés.

Avec des aubergines grillées, ne cherche plus. L’accord parfait est Sunny Caaaaaaat all the way. Sa fraîcheur marine relèvera les grillades 100% veggie, en révélant ses arômes de iode et pamplemousse frais.

Enfin, Mesdames et Messieurs sous vos applaudissements, le super-combo, la côte de bœuf saignante avec Karate Caaaaaaat ! Sous cette étiquette déglinguée se cache un grand vin, sans soufre ajouté, un superbe Merlot affiné dans nos caves. La gourmandise du vin couplée à sa structure tannique généreuse et mûre s’accordera à merveille avec le moelleux de la côte de bœuf juteuse. 

Conseil pour les ceintures noires 5ème dan

Servir le vin à température (max 18°C), sortir la côte de bœuf 3h avant de la cuire. La saler au sel fin, la saisir sur des braises de moyenne intensité pour que le gras de la viande pénètre bien la chair (et ne fonde pas sur la plaque provoquant des flammes et un raffermissement de la chair). La laisser reposer autant de temps que la cuisson, puis la servir assaisonnée comme on aime. Et si on t’a mal expliqué, Jean-François Piège le fera mieux que nous ici !

Astuce

Attention, les vinaigrettes et mets acides (tomates, cornichons…) risquent de dénaturer le vin. Pour le moment salade ou l’émotion cornichon, préférez un bon verre d’eau ! C’est important aussi, l’eau.


levures vin vin nature

Levures indigènes, levures exogènes

C’est le rideau Christophe qui te parle. Je vais t’expliquer pourquoi j’aime les levures indigènes… jusqu’à hurler leurs causes sur mes amis ! Histoire vraie, histoire bien arrosée… pour quand on se verra autour d’une bière (car "on apprend à hurler avec les loups").

D’abord, à quoi sert la levure dans le vin ?

La levure est un champignon unicellulaire, un micro-organisme, qui permet la fermentation alcoolique en transformant le sucre du raisin en alcool. C’est pourquoi plus un millésime est ensoleillé, plus le raisin est sucré (c'est la photosynthèse), plus le taux d’alcool monte dans le vin. Logique ! et tout à fait naturel.

Ensuite, définissons les termes :

  • Les levures indigènes, dites « naturelles », proviennent généralement du raisin. Elles peuvent aussi venir du matériel et de l’environnement du chai. On dit « les » levures parce qu’on observe entre 5 et 20 souches différentes durant la fermentation spontanée. Elles varient au cours de la fermentation et d’une année à l’autre.
  • Les levures exogènes, dites « chimiques », « œnologiques » ou « ajoutées », sont tout aussi naturelles (une levure ne se créé par artificiellement, elle se cultive) mais sont choisies. Il en existe un grand nombre (+250) et sont commercialisées selon les propriétés que recherche son acheteur : révéler des composés aromatiques, extraire des polyphénols, contrôler la température de fermentation, aromatiser (beurk) etc.

Dans ces levures dites exogènes, on identifie deux grandes catégories :

    1. La neutre, elle enclenche la fermentation et domine le milieu fermentaire
    2. L’aromatique, qu’on trouve beaucoup dans les vins industriels, comme ces rosés au « goût de pamplemousse » (au secours).

Sans levures, pas de fermentation, donc pas de vin 😱.

L’idéal est une fermentation spontanée, une fermentation qui se déclenche toute seule grâce à l’action des levures indigènes. Mais ce n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît ! car il y a de la vie partout et les levures fermentaires sont concurrencées par des moisissures, d’autres levures comme les brettanomyces (si si, tu connais, la fameuse odeur de poney), des levures oxydatives… en bref, toute une vie bactérienne pouvant faire vriller le vin. Quant aux vignes dans lesquelles n'est versé ne serait-ce qu'un peu d'herbicide, pesticide ou autre cochonnerie de l'agro-business, inutile d'espérer une activité levurienne naturelle, tout est mort. Produire un vin « nature », c’est donc peindre un Rembrandt (vois par toi-même).

Tu suis ? Alors même si les levures indigènes sont le reflet d’une certaine authenticité, car la levure fait partie intégrante du terroir ("Le terroir, c'est 50% le sol, le climat, l'exposition et 50% les levures indigènes" Jules Chauvet), on privilégie toujours le goût, la qualité du vin. Donc si risque de déviance il y a - par exemple lors d’une année pluvieuse ayant généré de la pourriture sur une partie des baies de raisin - même si je ne suis pas pour, je comprends l'utilisation d'une levure exogène neutre. Elle aidera à déclencher la fermentation en évitant toute déviance. On privilégie ainsi le goût, la qualité intrinsèque du vin, tout en préservant une expression de terroir.

Pour conclure, j’aime la levure indigène, car elle correspond à ma quête d’une expression pure du terroir. Pour autant, il semble impossible pour 99,99% du genre humain de distinguer levures indigènes et levures exogènes neutres au goût d’une bouteille ; contrairement aux levures aromatiques, identifiables car aromatisant souvent le vin de manière grossière.

Alors la prochaine fois que tu iras chez ton caviste, fais-lui confiance et n’essaie pas de le mettre dans les cordes avec des histoires de soufre et de levures indigènes. C’est plus compliqué que ça en a l’air… et si c’est un bon (on en connaît plein, jette un œil), il ne te recommandera que du bon ! Oh et puis sois honnête avec toi-même, est-ce que tu irais gifler Mike Tyson ?

Ressources supplémentaires

Si comprendre les enjeux d’une fermentation spontanée, savoir ce qu’est un pied de cuve ou gifler Mike Tyson te tente, on te propose d’aller plus loin avec ces liens :

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caviste paris

Portrait de Rachel Gay, Caviste partenaire | Le Sourire au pied de l'échelle 

Aujourd'hui, vous n'avez pas pu passer à côté de cette information : c'est la journée internationale des DROITS de la femme.
On aurait pu vous envoyer des tire-bouchons roses, mais vous commencez à nous connaître ! On préfère mettre à l'honneur nos partenaires. Alors on a décidé de vous parler un peu de Rachel Gay, caviste chez Le Sourire au pied de l'échelle à Paris, sous forme d'un portrait court, dynamique !

Tout commence quand Rachel a 10 ans, elle tombe amoureuse de l'étiquette d'une bouteille de Muscat du Cap-Corse. Ce jour là, elle annonce à ses parents qu'elle sera œnologue.
Depuis, elle a tracé son chemin en gardant ce cap. Des études dans le milieu du vin, des stages dans des domaines viticoles, une expérience chez un caviste aux 4000 références au Canada, et enfin, le retour en France. Où elle fait LA rencontre professionnelle avec Yann (à qui elle vendait déjà du Muscadet quelques années plus tôt !) et qui sera déterminante. Sa place est à Paris chez Caviste le sourire au pied de l'échelle.

🧐 Son client préféré ? Celui qui ne connait rien au vin,ça ouvre tout un champ des possibles.
😻 Son association préférée avec Atomic Caaaaaaat ? Une délicieuse tarte aux fraises pour rappeler ces jolies notes acidulées.
💪 Pour finir, ça fait quoi d'être une femme dans le monde du vin ? "Même si j'ai plutôt été chanceuse de ce côté-là car j'ai toujours été prise au sérieux par mes collègues, il est vrai qu'une femme, comme dans beaucoup de milieux, a besoin de faire plus ses preuves que ses homologues masculins. Puis il y a toujours ce client qui ne veut parler qu'au patron... mais heureusement ce n'est pas la majorité, et ça c'est chouette !"


Alors si vous voulez profiter de l'expertise de Rachel, ça se passe chez :

La cave le Sourire au pied de l'échelle

106 Rue de la Roquette, 75011 Paris

Plus d'infos ici.

Et si vous voulez goûter Atomic Caaaaaaat avec une tarte aux fraises, c'est  avec une super nouveauté, tu peux acheter la bouteille à l'unité !