Orange, quatrième couleur du vin
Qu’est-ce que le vin orange ?
Le vin orange, exclusivement issu de raisins blancs, est aussi appelé « vin blanc de macération » ; un indice sur l’origine de cette couleur orangée provenant justement de la macération des peaux avec le jus de raisin. Le vin orange est donc un vin blanc vinifié comme un rouge !
Alors que pour la grande majorité des vins blancs actuels les raisins sont directement pressés, ceux d’un vin orange (et rouge) macèrent avec la peau, les pépins, parfois les rafles, sur une durée allant de plusieurs jours à plusieurs mois. C’est cette macération, ce contact avec les matières solides du raisin, qui donne au vin blanc sa couleur orangée.
Origine
Contrairement à ce que l’on entend parfois, le vin orange n’est pas une nouvelle mode. C’est une pratique millénaire dont la renaissance moderne date des années 1990, dans la région italienne de Frioul-Vénétie julienne, plus précisément sa zone transfrontalière avec la Slovénie. Les vignerons majeurs de cette renaissance sont slovènes : Gravner, Radikon et Vodopivec. Depuis, nombre de producteurs de vin ont suivi leurs pas… dont Caaaaaaat !
Les premiers vins blancs étaient donc des vins oranges. Il est difficile de dater précisément leur apparition, car il semblerait que ces vins existaient avant même l’écriture (c’est dire si nous sommes loin d’une nouvelle mode). Il est toutefois probable que le vin orange trouve ses origines en Géorgie - connue pour ses vinifications en amphore de terre cuite (qvevri), toujours pratiquées aujourd’hui - puis s’inscrive dans les méthodes de vinification de l’Antiquité, période durant laquelle la conservation des vins se résolvait par l’ajout de matières exogènes (résine de pin, miel…) et/ou par macération prolongée, afin d’extraire des raisins les fameux polyphénols, puissants antioxydants.
Aujourd'hui
Ce n’est pas un hasard si le vin orange renaît dans le champ des vins natures. La tradition est vivante, en mouvement perpétuel. Elle accompagne les évolutions sociétales, le désir de changement de nouvelles générations promptes à agir pour leur bien-être et celui de leur environnement, jusque dans la sphère du plaisir.
Si vous voulez goûter un des multiples exemples de vin orange, commencez par O.G. Caaaaaaat ; O.G. pour « orange », O.G. pour « Original Gangsta », car vous savez désormais que le vin orange est le O.G. des vins blancs… et si vous ne comprenez toujours pas ce que nous racontons avec cette histoire d’O.G., allez écouter l’album qu’a sorti Ice-T en 1991.
Pour en savoir plus sur les vins oranges, nous vous invitons à vous procurer Le Rouge et le Blanc n°145 (page 26) et goûter les cuvées disponibles chez vos cavistes et bars à vin préférés.
Santé !
Interview de Romain Paire, Domaine des Pothiers, partenaire de la cuvée « Banana Caaaaaaat » 😻
Faire du vin à quatre-mains, c’est coupler le savoir-faire de vigneronnes et vignerons ancrés dans leur terroir à celui d’un ancien globe-trotter goûtant à tout, reniflant tout (comme un chat).
Romain
Vous en quelques mots ?
Le Domaine des Pothiers est un Domaine familial en polyculture. Le Domaine est historique, il est au sein de la famille depuis plusieurs siècles avec une grosse activité viticole et une partie élevage bovin (races Limousine et Jersiaise). J’ai voulu garder cette partie d’élevage afin de préserver une dimension agricole, et aussi parce qu’elle s’inscrit dans la dimension biodynamique du domaine.
Quel a été votre déclic pour faire du vin ?
Je n’ai pas vraiment eu de déclic puisque j’ai toujours vu mon Père travailler les vignes et faire du vin, j’ai toujours pris plaisir à aller travailler avec lui. Un jour, je me suis dit que je continuerai le métier, que je reprendrai le domaine. Il me semble que j’ai toujours eu cela en moi.
Comment travaillez-vous à la vigne et au chai ?
Avec respect pour le vivant, en préservant les équilibres. Nous travaillons en Biodynamie et cherchons à avoir le moins d’impact possible sur le milieu naturel. Nous cultivons les vignes de la manière la plus douce et la plus respectueuse possible.
En cave, nous essayons de travailler avec le minimum d’intrant, voire aucun intrant, afin de respecter le raisin, le vin et son consommateur.
Le Vin
Qu’est-ce qui selon vous est essentiel pour faire un bon vin ?
Du bon raisin évidemment !
Faire du bon vin c’est une multitude de petits détails, certains semblent insignifiants mais sont importants. Il faut de l’attention et de la rigueur. Surtout, le bon vin se fait à la vigne et par la qualité du raisin, ensuite c’est à nous d’en tirer le meilleur.
Un message derrière vos vins ?
Non, je ne fais pas de politique. Je ne crois pas qu’il y ait de message derrière mes vins. Ce que j’essaye de transmettre c’est de prendre du plaisir, le vin c’est la fête, la folie, de bons moments et je ne veux pas que mon vin soit dogmatique, surtout pas !
Que souhaiteriez-vous dire à tous ceux et celles qui veulent devenir vigneronne, vigneron ?
De foncer ! D’y aller parce que cela n’a rien d’impossible ! S’ils ont l’envie, il n’y a aucune raison que cela ne marche pas. Il y aura forcément du boulot (rires) mais il faut foncer !
Les Rêves
Ce que vous avez le plus aimé en cocréant Banana Caaaaaaat ?
J’aime la relation que nous avons avec Christophe parce qu’on travaille en confiance et cela me pousse à faire des vins différents, cela me sort un peu de ma zone de confort. Je comprends ce que veut Christophe et sa manière de voir le vin qui est parfois un peu différente de la mienne. Je travaille donc à sa manière à travers nos collaborations, cela pose de bonnes questions.
Un rêve de vigneron à nous partager ?
Mon but est d’essayer de faire toujours mieux en qualité et non de me développer en quantité.
Je voudrais aller un peu plus dans la finesse, et améliorer certains détails.
Garder le principe de polyculture et même le développer, essayer d’avoir quelque chose d’encore plus large, intégrer de nouvelles choses au domaine, peut-être de l’accueil ou de la restauration par exemple. Diversifier davantage le Domaine en tâchant de le faire intelligemment, écologiquement et socialement.
Merci Romain d’avoir pris le temps de l’interview.
Merci à l’équipe du Domaine des Pothiers d’être nos partenaires.
On vous aime !
Brève de vin | Pourquoi est-il préférable de faire des vendanges manuelles ?
Sais-tu pourquoi il est préférable de faire des vendanges manuelles ? On t'explique !
Manuelle ou mécanique ?
Malgré la montée en puissance des vendanges mécaniques, on ne peut remplacer le savoir-faire, le toucher du vendangeur et la connaissance du vigneron.
En plus d’être un moment de convivialité (qui nécessite de l’huile de coude et un dos solide, on te l’accorde !), la récolte manuelle du raisin est également une méthode plus douce pour le raisin.
Cette méthode est fastidieuse, longue, mais il n’y a rien de tel que la main subtile de l’Homme pour récolter les grappes de raisin face à la fragilité de certains cépages. D'ailleurs, elle permet aussi de récolter le raisin mûr et laisser celui qui ne l'est pas sur la grappe (la vigne se nourrira du jus des grappes restantes, et oui !). la récolte manuelle permet aussi de trier les grappes dès la récolte. Ainsi, la qualité du raisin sera optimisée.
Mais ?
Bien qu’il y ait des débats, on le tranche : la vendange manuelle est bonne si la main d’œuvre est bonne. Dans le cas contraire, cela peut être mois bien que de la vendange mécanique.
La vendange manuelle nous semble essentielle pour réaliser les plus grandes cuvées. En revanche, la vendange mécanique peut tout à fait être adaptée à la récolte de raisins pour des vins de soif, voire de très belles cuvées. En outre, cela permet une économie d’échelle, donc des vins plus accessibles aux consommateurs. Les machines ont tellement été améliorées, qu’elles donnent de bons résultats.
En conclusion, il y a des conséquences positives sur les vins produits et leur image à la suite des récoltes manuelles (par exemple, certaines appellations comme le Champagne et Châteauneuf-du-Pape l’imposent dans leur cahier des charges). Chez Caaaaaaat, on te propose des vins récoltés avec nos mimines comme Atomic Caaaaaaat, Caaaaaaat Rosé et Banana Caaaaaaat, parfaits pour vous accompagner toute l'année !
Et si tu veux en savoir plus sur nos méthodes, c'est par ici.
Interview de Michel Maestrojuan, Domaine Entras, partenaire des cuvées Karate et Cosmic Caaaaaaat 😻
Faire du vin à quatre-mains, c’est coupler le savoir-faire de vigneronnes et vignerons ancrés dans leur terroir à celui d’un ancien globe-trotter goûtant à tout, reniflant tout (comme un chat, oui oui).
Pour notre rouge de repas, notre Merlot qui redonne ses lettres de noblesse à ce joli cépage décrié, le fameux Karate Caaaaaaat (qui est entre 45 et 1200 fois moins cher que Pétrus), nous partons en Gascogne, au Domaine Entras, chez le vigneron Michel Maestrojuan.
Vous en quelques mots ?
Grand, blond, chevelu et beau... non je plaisante !
Quel a été votre déclic pour le vin ?
Je suis fils de vigneronne et vigneron. J'ai toujours vécu à proximité des odeurs de fermentation (en cave) ou de vignes l'été (traitement BIO), l'effervescence des vendanges… au rythme des saisons. Pour autant, je crois que j'ai découvert la magie du vin dans le club d’œnologie de mon école d'agronomie. On était tous très enthousiastes, curieux, on goûtait beaucoup et j'ai plongé avec passion. Quelques années plus tard, je suis revenu sur les terres de mon enfance et me suis lancé dans l'aventure de faire le vin.
De quelle manière travaillez-vous ?
Je cultive un domaine de 29 hectares de vignes et 60 hectares de cultures diverses comme le blé, petit épeautre, soja, fenugrec, triticale, féverole. Tout le domaine est certifié Agriculture Biologique en 2021. J'utilise des couverts végétaux dans mes vignes et je replante des haies aux essences locales et variées. J'introduis peu à peu des préparations biodynamiques à mes cultures et j'observe les résultats. Je vinifie avec des levures indigènes. Au chai, j'utilise des cuves, des barriques, des foudres, des jarres. Je fais des élevages longs avec ou sans soufre selon les cuvées. J'essaie d'avancer librement dans mes choix et je crois que le vin peut s'en ressentir.
Un message derrière vos vins ?
Buvez-moi, je suis bon et sain, je vous veux du bien.
Ce que vous avez le plus aimé en cocréant Karate Caaaaaaat et Cosmic Caaaaaaat ?
La rencontre avec Christophe K, l'électron libre catalyseur de vin et de vigneron.
Des projets à venir ?
« Orange is the new wine ». Christophe et moi travaillons en ce moment sur une nouvelle collaboration colorée.
Le rêve d’un vigneron ?
Faire un vin gouleyant et profond dont on souhaite boire toute la bouteille d'un trait.
Merci Michel d’avoir pris le temps de l’interview. Merci au Domaine Entras d’être notre partenaire.
On vous aime !
Quel vin pour un pique-nique façon Arnaud Delvenne ?
Salade de pêches
Ingrédients :
- Roquette
- 2 grosses pêches
- Un peu de beurre et de sucre
- Une belle burrata
- Quelques feuilles de menthe
- Huile d'olive & sel
Préparation :
Découper les pêches en 8, enlever le noyau et les poêler quelques minutes de chaque côté avec un peu de beurre, 1CC de sucre et un peu de sel sur la fin de cuisson.
Attention elles doivent rester fermes, il faut juste les dorer !
Laver la roquette, couper la burrata, détacher les feuilles de menthe et mélanger le tout avec les pêches, il suffit d'un peu d'huile d'olive, sel et poivre pour assaisonner.
Clubs-sandwichs façon pêche au thon
On commence par faire toaster son meilleur pain. Tu peux acheter celui de chez Antoinette, Utopie ou Mamiche par exemple ; et si tu n’es ni parisien ni lyonnais, il y a forcément une bonne boulangerie que tu connais !
En parallèle on mélange une boite de thon avec du cream cheese, une échalote taillée très finement, de la ciboulette, un jus de citron vert et on assaisonne : poivre, sel et baies roses concassées.
On garnit son pain, petite salade par dessus et on referme. C'est prêt ! À déguster bien frais avec ton Atomic Caaaaaaat.
Les ravioles d'Arnaud Delvenne
Alors là, il n'y a pas plus simple ! La pêche jouera le rôle de la pâte à ravioles qu'on va garnir avec la préparation à base de thon. La recette faite dans Topchef est juste ici.
De notre côté, on a fait plus simple, il faut juste :
Couper de fines tranches de pêches à la mandoline.
Réaliser un tartare de thon très fin et assaisonner avec huile de sésame, jus de citron vert, sel poivre.
Placer le tartare au centre de la tranche de pêche et refermer pour réaliser la raviole.
Avec quel vin accompagner ce pique-nique ?
Rosé ? Rouge ? Quel vin pour aller avec un pique-nique spécial pêche au thon ?
Là encore c'est simplissime : Atomic Caaaaaaat est le vin qui va parfaitement accompagner ces recettes. Son côté juteux, épices douces, grenadine pour adulte va s'accorder parfaitement avec ce duo sucré-salé.
Si tu fais attention à ce que tu mets dans ton assiette et dans ton verre, sache qu'Atomic Caaaaaaat est un vin nature, dont les vendanges sont manuelles, avec tri des raisins à la vigne et au chai. Comme un bon fruit, il ne voit aucun intrant durant tout le processus de vinification. Pas de chaptalisation, pas de désacidification/acidification, pas de colorant, pas d’épaississant… en bref, on respecte le produit autant qu'on te respecte !
On a plus qu'à te souhaiter bon appétit !
Le rosé, c'est du vin ?
Le rosé, c’est du vin ?
Allons droit au but : oui ! c’est même la deuxième couleur la plus bue en France et dans le monde, devant le blanc et après le rouge (sources : FranceAgriMer et OIV).
D’où vient le rosé ?
Le vin français a commencé en Provence, premier vignoble historique de France datant du VIème siècle avant J.C. La vigne y a été introduite par les Phocéens ou les Phéniciens (les historiens hésitent encore !). Cela pose les choses, n’est-ce pas ? La plus grande région productrice de rosé au monde a plus de 2500 ans.
La production de rosé est un savoir-faire français ancestral. Toutes les régions viticoles françaises en produisent, que cela soit en AOP (Appellation d’Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée) ou en Vin de France.
Comment fait-on du rosé ?
En France, le rosé est un vin à part entière, qui demande un véritable savoir-faire. Il est produit de manière volontaire, avec des choix de cépages et terroirs spécifiques pour son élaboration. Il tire sa couleur de la peau de raisins rouges. Le jus de raisin est en contact avec les peaux pendant un laps de temps défini par celui ou celle qui le produit : plus ce sera long, plus le vin sera coloré. Tout simplement.
Hormis nombre de pays étrangers, en France, seule la Champagne est autorisée à assembler un vin blanc et un vin rouge pour en faire un rosé. Même cette méthode a des règles précises. Par exemple, les vigneronnes et vignerons de Champagne ne peuvent le faire qu’avant la prise de mousse.
« 50 nuances de rosé »
Les couleurs du rosés sont multiples, obtenues à base de raisins rouges et liées au temps de contact entre le jus de raisin et la peau. Bien sûr, les mauvais vins ont mille techniques artificielles pour travailler la couleur (comme une filtration à travers du charbon). Les mauvais vins ne nous intéressant pas, concentrons-nous sur les nuances de rosés, leur origine.
Vin rosé par pressurage : on presse directement la vendange (entière ou éraflée), plus ou moins lentement selon ce que l’on souhaite obtenir, et on met le jus en cuve (ou barrique) pour que démarre la fermentation alcoolique. Par cette technique, on fait des rosés de couleur claire.
Vin rosé par macération : la différence avec la méthode précédente est simple. A réception de la vendange, on ne presse pas directement les raisins mais on les place en cuve pour les faire macérer (jusqu’à 24 heures, au-delà on s’approche du rouge). Les baies de raisin libèrent ainsi leur pulpe, leurs pépins et leur jus. C’est durant cette brève période de cuvaison que le jus se teinte, il rosit. On pressera ensuite le moût pour n’en extraire que la partie liquide, le jus de raisin, que l’on fera fermenter ; de préférence à basse température pour préserver un maximum d’arômes.
Vin rosé de saignée : la vendange est mise en cuve (comme pour le rosé de macération) et destinée à faire du rouge (pas comme le rosé de macération). Après un temps de macération défini (jusqu’à 24 heures), on tire de la cuve la partie du jus que l’on souhaite vinifier à part… il est déjà bien coloré, on le met à fermenter, ce sera notre rosé de saignée ; l’autre partie de la cuve est laissée à gentiment macérer pour donner un vin rouge.
Boire un rosé, mal de crâne assuré ?
Pas du tout ! Seul le fait de boire un mauvais vin (ou beaucoup trop de vin) vous assurera un mal de crâne. Le rosé, s’il est bien fait, n’aura pas d’excès de sulfites ni autres additifs par lequel votre foie se retrouverait submergé, provoquant ainsi une déshydratation et le fameux mal de crâne. Bu de manière raisonnable, le rosé vous procurera autant de plaisir que n’importe quelle couleur : rouge, blanc, orange !
Quel est le meilleur vin rosé du monde ?
En toute impartialité bien sûr, il y en a trois : Sunny Caaaaaaat (rosé de macération), Cosmic Caaaaaaat (rosé de saignée 24h) et Atomic Caaaaaaat (rosé de saignée 48h). Nous écrivons cela par pure expérience.
Conclusion
Le rosé, c’est un vrai vin, un vin singulier, un vin de BBQ, de grands repas, et toute l’année !
Quel vin choisir pour un barbecue ?
Prêts à passer sur le grill ?
Saucisses, chipo, merguez, ribs, brochettes, marinades, aubergines grillées, patates douces, sardines… les possibilités d’accord vin & barbecue sont nombreuses, alors quel vin choisir ? On te guide !
Conseils de base :
Si tu grilles des viandes rouges pars sur un vin rouge avec du fond, de la structure, peu importe le cépage, c’est le terroir qui compte. Un Merlot rond aux tannins mûrs (pas secs, pas durs) formera un couple explosif en bouche, une régalade.
Si tu grilles des viandes blanches (sans sauce, sinon c’est comme pour les viandes rouges) pars sur un blanc avec de la matière, un rosé foncé ou rouge léger qui réhaussera le goût du vin et du plat, sans les écraser.
Pour les poissons & crustacées, du blanc sec au rosé foncé, du Chenin Blanc au Malbec de saignée, tu trouveras de quoi répondre aux aromatiques iodés, les renforcer (rosé de Provence !), les atténuer (rosé du Sud-Ouest), les parfaitement marier (blancs de climats frais).
Quant au barbecue végé, tu peux te lâcher. En fonction des légumes et comment ils sont cuisinés (fais-toi confiance), quand c’est relevé va sur des rosés vineux, des rouges légers, des blancs structurés, quand c’est léger pars sur un blanc sec bien frais, un rosé clair ou un pétillant naturel !
Si pour toi « barbeuc » = « zéro prise de tête »
Tu as retrouvé trois chips, chopé des saucisses et tu dégaines ton barbeuc plus vite que ton ombre. Maintenant tu bois quoi ?
Si tu as la flemme / ne sais pas quoi choisir / veux faire plaisir à tout le monde, pense au rosé d’été. Chez nous, tu peux prendre Sunny Caaaaaaat. Un jus à boire bien frais qui ira parfaitement avec des merguez ! L’aromatique fraîchement fruitée de ce rosé enrobera l’épice de la merguez, sa chair tendre (au vin hein) répondra à celle de la merguez, l’acidité calcaire du vin tranchera le gras.
Tu as acheté quelques belles pièces chez le boucher et tu veux aller plus loin ? titiller tes papilles (et tes potos) ? Tu nous dis « je suis #teamroséforlife », on te répond Cosmic Caaaaaaat.
Si tu nous dis « je ne sais pas choisir », on te rassure : prends la quille qui te plaît et ne te soucie guère du reste. Quand les choses qu’on aime sont réunies, tout va bien.
Si tu es un esthète du barbecue, un karateka de la grillade (oui, on sait, on en fait trop)
Avec des côtes de porc marinées, il te faut une grenadine pour adultes alias Atomic Caaaaaaat. La délicatesse des viandes blanches (volailles ou porc) sera mise en valeur par la structure vivifiante du vin et son aromatique de fruits rouges acidulés.
Avec des aubergines grillées, ne cherche plus. L’accord parfait est Sunny Caaaaaaat all the way. Sa fraîcheur marine relèvera les grillades 100% veggie, en révélant ses arômes de iode et pamplemousse frais.
Enfin, Mesdames et Messieurs sous vos applaudissements, le super-combo, la côte de bœuf saignante avec Karate Caaaaaaat ! Sous cette étiquette déglinguée se cache un grand vin, sans soufre ajouté, un superbe Merlot affiné dans nos caves. La gourmandise du vin couplée à sa structure tannique généreuse et mûre s’accordera à merveille avec le moelleux de la côte de bœuf juteuse.
Conseil pour les ceintures noires 5ème dan
Servir le vin à température (max 18°C), sortir la côte de bœuf 3h avant de la cuire. La saler au sel fin, la saisir sur des braises de moyenne intensité pour que le gras de la viande pénètre bien la chair (et ne fonde pas sur la plaque provoquant des flammes et un raffermissement de la chair). La laisser reposer autant de temps que la cuisson, puis la servir assaisonnée comme on aime. Et si on t’a mal expliqué, Jean-François Piège le fera mieux que nous ici !
Astuce
Attention, les vinaigrettes et mets acides (tomates, cornichons…) risquent de dénaturer le vin. Pour le moment salade ou l’émotion cornichon, préférez un bon verre d’eau ! C’est important aussi, l’eau.
Le quatre-mains, c’est quoi ?
Massage ? Cuisine ? On masse presque la vigne, on cuisine presque le vin. Le quatre-mains, c’est le modus operandi de la collection Caaaaaaat.
Le pourquoi du comment
Démarrée sur le modèle des parfumeurs qui sélectionnent et assemblent des fragrances issues de plantes aux terroirs marqués, l’aventure Caaaaaaat s’est peu à peu transformée de l'art de l’assemblage en production de vin. Un quotidien français de renom a présenté les débuts de Christophe Kaczmarek de la manière suivante : « il puise son inspiration dans le master blending, ou art de l’assemblage, qu’ont magnifié les Japonais. Victimes de leur succès, les distilleries japonaises ont dû se réinventer lorsqu’elles sont tombées à court de vieux whiskies, vendus trop vite du fait d’un engouement inattendu. Ainsi, pour élaborer ses vins, cet artisan procède à l’assemblage de différentes parcelles choisies auprès de ses partenaires vignerons : un domaine étant égale à une cuvée ou plus. À la manière d’un parfumeur, il goûte de nombreuses cuves et barriques, puis décide de celles qui peuvent s’associer en se concentrant sur les qualités organoleptiques de chaque jus ».
Ce travail d’assemblage a mué. Il prend désormais racine à la vigne, par le choix des parcelles, des expositions, des terroirs, se poursuit à la cave avec les choix de vinification, le choix des contenants d’élevage (barrique, cuve inox, cuve fibre, cuve béton, jarre, amphore…), la date de mise en bouteille. La prochaine étape ? Planter de la vigne en Bretagne, mais c’est une autre histoire…
Faire du vin à quatre-mains, c’est coupler le savoir-faire de vigneronnes et vignerons ancrés dans leur terroir à celui d’un ancien globe-trotter goûtant à tout, reniflant tout (comme un chat, oui oui). A l’ère de l’immédiateté et du narcissisme débridé, la collection Caaaaaaat oppose patience et travail d’équipe ; patience que requiert la production de vins respectant le vivant, travail d’équipe du quatre-mains.
Évidemment, nos vins sont produits le plus naturellement possible.
Avec qui collaborons-nous ?
C’est simple ! Nous travaillons avec nos ami.es. Cela ne s’est pas fait du jour au lendemain. Christophe est un fou de vin, il nourrit des amitiés dans le vignoble français depuis 2005. L’idée de la première cuvée Caaaaaaat est née en 2018, lors d’une visite chez un ami vigneron de Cahors. Tout est parti de là, Atomic Caaaaaaat était lancé. Le monde du vin est un village, les vignerons se parlent. Cet ami de Cahors en a parlé à Romain Paire, Banana Caaaaaaat voyait le jour, puis Sunny Caaaaaaat (avec nos amis du Domaine de la Navicelle), Cosmic et toute la collection mouvante de nos vins.
Dans ce quatre-mains Caaaaaaat, il s’agit de révéler de grands terroirs sous-estimés comme en Gascogne (Karate, O.G., K-Pop), de montrer une nouvelle facette d’un terroir connu comme en Côtes-de-Provence (Sunny) et à Chablis (Supreme), de mettre en lumière les terroirs d’altitude de la Loire Volcanique et son cépage phare : le Gamay Saint-Romain (coucou Banana), s'essayer à une technique de vinification (Pyjama)...
C’est un travail d’équipe dans lequel nous exprimons notre créativité, n’oublions jamais de nous amuser (la vie est courte !) et nous libérons des codes, contribuant ainsi à faire évoluer la tradition.
Les vins sont vinifiés, assemblés, mis en bouteille et conditionnés au domaine. Ils ne sont transportés que pour trouver refuge dans les caves, restaurants, bars à vin aimant le vin et la vie.
Alors où les trouve-t-on ces vins de l'espace ?
Chez nos partenaires !
Interview du Fondateur Christophe Kaczmarek
Qui êtes-vous ?
Fou de vin, j'y consacre ma vie. D'abord salarié au sein d’entreprises du vin, j'ai décidé de donner 100% de mon temps à des vins que j'aime, à une idée de la vie que je souhaite partager.
Concrètement, j’ai commencé à travailler dans le vin en 2007. Alors que je cherchais un job étudiant, un camarade m’a orienté sur le Repaire de Bacchus. Il m’a dit « c’est pour toi ça ! Va voir Paolo Bouca Nova de ma part ». Je me suis présenté à la cave de la rue de Montorgueil, ai rencontré un mentor devenu un Ami, l’histoire d’amour avec le vin venait de commencer. Avant de passer la porte de cette cave, je ne connaissais rien au vin. Après six mois de travail, je me suis dit que le vin serait ma vie. Je suis passé par différents métiers du vin : vendangeur, serveur, caviste, responsable export, manager de bar à vin (en Nouvelle Zélande !), agent, négociant... Aujourd’hui, je me concentre sur ce qui me semble le plus important : des vins dont le mot d’ordre est RESPECT.
C’est en 2015 que je crée COQ AU VIN, agence de vins issus d’une agriculture biologique et biodynamique, où mon travail se concentre sur douze domaines clefs apportant un soin particulier à la Terre. Grâce à ce nombre réduit de domaines, je connais les vignobles et les vins par cœur, je transmets la passion des vigneronnes et vignerons, je suis leur travail de près et en fais directement partie.
Comme avec douze domaines, on ne gagne pas sa vie (et comme ma tête bouillonne), j’ai décidé de créer mes propres cuvées avec l’ambition de créer un pont entre les mondes du vin. De cette réflexion est née la collection Caaaaaaat, collection de vins libres coproduits avec des vignerons talentueux. Le mot d’ordre est toujours « respect » de la faune, de la flore, de l’humain, de toute forme de vie, dans une liberté totale de ton, de contenant et de contenu.
Quels types de vins sont produits dans la collection Caaaaaaat ?
Liberté et Respect sont les mots clés. Nous travaillons à faire les vins le plus simplement possible : avec du jus de raisin fermenté, des vins bio, en biodynamie, sans soufre ajouté, certifiés ou non. Et comme « la simplicité est la plus grande des sophistications » (c’est pas Caaaaaaat qui le dit, c’est Leonard de Vinci !), cela demande beaucoup de soin, de temps et d’humain. C’est un numéro d’équilibriste. Dit autrement : faire du vin nature, c’est peindre un Rembrandt.
Pourquoi des chats dans l’espace ?
Premièrement, parce que les supernovas sont des explosions interstellaires exceptionnelles. Elles dégagent du gaz et de la poussière chauffés à des millions de degrés, créant ainsi de superbes couleurs. Les couleurs bleues et vertes viennent de l’émission de rayons X par du gaz chauffé à des millions de degrés suite aux déflagrations générées par l’explosion de la supernova. Le rouge représente de la poussière brûlante et le jaune de jeunes étoiles, tous deux détectés aux infrarouges.
Deuxièmement, les chats sont spéciaux. Ce qui nous questionne : sont-ils des extraterrestres propulsés des confins de la galaxie par l’explosion de la supernova Kitty Caaaaaaat ?
N’avez-vous pas peur de déstabiliser le consommateur français ?
En tant qu’entrepreneur, la peur est un bagage que je tâche de laisser en soute ! Le vin est un secteur traditionnel où nous n’osons pas assez. J’ai pris le pari de m’adresser à une audience ouverte d’esprit qui sera bluffée par la qualité des vins. Dégustés à l’aveugle, les Caaaaaaat mettent K.O. les préjugés et le snobisme. Tant mieux si notre approche déstabilise et ouvre une discussion, un débat, on adore ça en France !
Qui ciblez-vous ?
Haha ! Si je n’étais pas un homme égaré dans les affaires, j’aurais une réponse toute faite… et je n’en ai pas ! Je veux conserver une liberté vis-à-vis de nos productions, un ciblage viendrait l’altérer. Créer un pont entre les mondes du vin demande justement à ne pas se restreindre à une population précise. Voir nos vins bus par toute personne (en âge de consommer du vin), quelle qu’elle soit, nous rend heureux.
Que souhaitez-vous transmettre à travers votre concept ?
Si, avec la collection Caaaaaaat, je peux apporter un plaisir sensoriel et de la rigolade, c’est réussi ! comme avec la cuvée Karate Caaaaaaat qui est un pur jus, un superbe vin nature de gastronomie.
Allons plus loin. Dans ce monde du premier degré, où les idées et les individus sont stigmatisés, il est nécessaire de ne pas se prendre au sérieux. Nous sommes rigoureux, intransigeants dans notre travail et c’est justement parce que je travaille avec d’excellentes vigneronnes et des vignerons talentueux, que je peux me permettre d’être décalé. Je suis à l’aise avec ça. Les vins que nous proposons sont faits avec un soin extrême (bien plus que nombre de vins dits « prestigieux »).
La vie est courte et nous ne sommes que poussière, alors ne gâchons pas de temps à nous prendre au sérieux.
Comment voyez-vous les trois prochaines années ?
En termes de production, la collection Caaaaaaat proposera neuf vins, comme les neuf vies du chat ! Ce sera trois blancs, trois rosés, trois rouges (passionnés de numérologie, je vous ai compris). Je vais continuer à sortir des sentiers battus dans nos coproductions, intégrer des artistes à nos projets, aller toujours plus loin dans notre engagement écologique avec un allégement maximal des bouteilles, les consigner là où c’est possible, maintenir évidemment le 100% « Made in France », et bien sûr faire émerger des territoires viticoles français mésestimés avec le rosé en levures indigènes Cosmic Caaaaaaat ou simplement apporter un autre regard sur le connu comme avec la cuvée Atomic Caaaaaaat… en bref : ça foisonne !
A titre personnel : continuer à apprendre. Le vin est un monde infini où on ne cesse d’apprendre, et c’est encore plus vrai à l’ère de changements climatiques extrêmement rapides. L’expertise dans le vin est une étiquette posée par des courtisans sur leurs Pygmalion. Le sujet est vaste et historique. Qui peut prétendre parfaitement connaître 8000 ans de travail de la vigne et de fabrication du vin ? C’est là toute la beauté, l’extraordinaire du vin, dont je continuerai de nourrir mon corps et mon esprit, les trois prochaines années et toute ma vie.
Parlez-nous de votre Caaaaaaat préféré ?
Je les aime tous ! Je ne veux pas proposer un vin qui ne me plaise pas d’un point de vue organoleptique. Pas de chouchou inavoué donc, mais bientôt une nouvelle cuvée : un vin blanc de macération issue d’une très belle parcelle du Domaine Entras. Ce Caaaaaaat a tout d’un grand vin : c’est un vin orange, un vin blanc de macération qui a demandé un travail minutieux, manuel, d’une grande précision. C’est un vin nature, élevé avec le plus grand soin (cuves, barriques et jarre). Il a une couleur magnifique, c’est un vin à mettre sur toute bonne table ! Pour y parvenir, nous réalisons un nouveau numéro d’équilibriste… verdict à sa sortie en septembre 2022.
Une phrase pour résumer votre lien avec l’univers du vin
Au quotidien, je suis fou de vin, un geek, un nerd, un passionné.
Professionnellement : si le vin est une symphonie, le terroir en est la partition, le vigneron l’interprète, et je tâche de trouver ma place dans l’orchestre.
Un dernier mot sur le futur ?
Oui ! Je travaille au projet de planter des vignes sur deux à trois hectares, des cépages résistants, appelés aussi « hybrides », pour produire des vins de soif, et de la complantation en blanc et en rouge pour des vins de terroir. Ce projet coexistera avec la collection Caaaaaaat avec laquelle je m’éclate, son développement est encore confidentiel, nous aurons l’occasion d’en reparler. Vive le bon vin !
Levures indigènes, levures exogènes
C’est le rideau Christophe qui te parle. Je vais t’expliquer pourquoi j’aime les levures indigènes… jusqu’à hurler leurs causes sur mes amis ! Histoire vraie, histoire bien arrosée… pour quand on se verra autour d’une bière (car "on apprend à hurler avec les loups").
D’abord, à quoi sert la levure dans le vin ?
La levure est un champignon unicellulaire, un micro-organisme, qui permet la fermentation alcoolique en transformant le sucre du raisin en alcool. C’est pourquoi plus un millésime est ensoleillé, plus le raisin est sucré (c'est la photosynthèse), plus le taux d’alcool monte dans le vin. Logique ! et tout à fait naturel.
Ensuite, définissons les termes :
- Les levures indigènes, dites « naturelles », proviennent généralement du raisin. Elles peuvent aussi venir du matériel et de l’environnement du chai. On dit « les » levures parce qu’on observe entre 5 et 20 souches différentes durant la fermentation spontanée. Elles varient au cours de la fermentation et d’une année à l’autre.
- Les levures exogènes, dites « chimiques », « œnologiques » ou « ajoutées », sont tout aussi naturelles (une levure ne se créé par artificiellement, elle se cultive) mais sont choisies. Il en existe un grand nombre (+250) et sont commercialisées selon les propriétés que recherche son acheteur : révéler des composés aromatiques, extraire des polyphénols, contrôler la température de fermentation, aromatiser (beurk) etc.
Dans ces levures dites exogènes, on identifie deux grandes catégories :
-
- La neutre, elle enclenche la fermentation et domine le milieu fermentaire
- L’aromatique, qu’on trouve beaucoup dans les vins industriels, comme ces rosés au « goût de pamplemousse » (au secours).
Sans levures, pas de fermentation, donc pas de vin 😱.
L’idéal est une fermentation spontanée, une fermentation qui se déclenche toute seule grâce à l’action des levures indigènes. Mais ce n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît ! car il y a de la vie partout et les levures fermentaires sont concurrencées par des moisissures, d’autres levures comme les brettanomyces (si si, tu connais, la fameuse odeur de poney), des levures oxydatives… en bref, toute une vie bactérienne pouvant faire vriller le vin. Quant aux vignes dans lesquelles n'est versé ne serait-ce qu'un peu d'herbicide, pesticide ou autre cochonnerie de l'agro-business, inutile d'espérer une activité levurienne naturelle, tout est mort. Produire un vin « nature », c’est donc peindre un Rembrandt (vois par toi-même).
Tu suis ? Alors même si les levures indigènes sont le reflet d’une certaine authenticité, car la levure fait partie intégrante du terroir ("Le terroir, c'est 50% le sol, le climat, l'exposition et 50% les levures indigènes" Jules Chauvet), on privilégie toujours le goût, la qualité du vin. Donc si risque de déviance il y a - par exemple lors d’une année pluvieuse ayant généré de la pourriture sur une partie des baies de raisin - même si je ne suis pas pour, je comprends l'utilisation d'une levure exogène neutre. Elle aidera à déclencher la fermentation en évitant toute déviance. On privilégie ainsi le goût, la qualité intrinsèque du vin, tout en préservant une expression de terroir.
Pour conclure, j’aime la levure indigène, car elle correspond à ma quête d’une expression pure du terroir. Pour autant, il semble impossible pour 99,99% du genre humain de distinguer levures indigènes et levures exogènes neutres au goût d’une bouteille ; contrairement aux levures aromatiques, identifiables car aromatisant souvent le vin de manière grossière.
Alors la prochaine fois que tu iras chez ton caviste, fais-lui confiance et n’essaie pas de le mettre dans les cordes avec des histoires de soufre et de levures indigènes. C’est plus compliqué que ça en a l’air… et si c’est un bon (on en connaît plein, jette un œil), il ne te recommandera que du bon ! Oh et puis sois honnête avec toi-même, est-ce que tu irais gifler Mike Tyson ?
Ressources supplémentaires
Si comprendre les enjeux d’une fermentation spontanée, savoir ce qu’est un pied de cuve ou gifler Mike Tyson te tente, on te propose d’aller plus loin avec ces liens :
- Jacques Neauport, le dilettante : https://www.lerougeetleblanc.com/fr/livres-et-publications/jacques-neauport-le-dilettante-3008.html
- Coup de gueule instructif : https ://les5duvin.wordpress.com/2012/02/20/la-superiorite-des-levures-indigenes-un-fantasme-de-naturistes/
- Complément au coup de gueule instructif : https ://vins-etonnants.blogspot.com/2013/02/levures-indigenes-ou-exogenes.html
- Science : http ://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/levures-indigenes-et-maitrise-des-fermentations-spontanees/
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